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Discussione: Advanced mixing - Studio sulle tecniche di accostamento degli aromi

  1. #1
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    Predefinito Advanced mixing - Studio sulle tecniche di accostamento degli aromi

    Inizio questo topic perché in questo periodo ho sbirciato un po' in giro e sto cominciando a capire cosa sia un aroma stratificato e come fare a costruirlo. Andiamo per gradi.

    Il tutto ha avuto i suoi natali quando mi sono reso conto che l'abbinamento di alcuni aromi apparentemente distanti produceva effetti davvero interessanti e gustosi: il Té Verde di DKS, un té significativamente realistico in cui la parte erbacea è preminente (anzi... prominente!) e che ha più a che fare con la pianta stessa del té verde più che con la bevanda stessa (più acquosa, resa bene dall'aroma corrispondente di The Perfumer's Apprentice), se abbinato con la menta (in modo intuitivo) e al mentolo (ad esempio: Green Tea + Spearmint + Menthol DKS) dà origine ad una specie di chewing gum al té verde alla marocchina, secondo un accostamento tradizionale e "di senso" (l'aroma Spearmint DKS ricorda le gomme da masticare Brooklin, mentre il mentolo conferisce il fresco ghiacciato e il té verde carica sulla componente rinfrescante, dandole una stretta finale amarostica, tannica); lo stesso Té Verde DKS, in associazione con una Fragola DKS o con un Blueberry The Perfumer's Apprentice, probabilmente grazie alle componenti astringenti/aspre e amarostico/tanniche dell'essenza erbacea, conferisce maggiore struttura a questi aromi, facendone risaltare le caratteristiche più aspre/acide a discapito di quelle dolci (che, nel caso della Fragola di DKS, rischiano di essere preminenti e di togliere spessore ad un aroma altrimenti davvero sfaccettato) e permettendo di ottenere un frutto succoso, con note dolci e aspre in delicato equilibrio durante l'inalazione e con una chiusura asciutta, quasi tabaccosa (se riuscite a ricordarvi com'è la sensazione di bocca asciutta dopo un tiro di analogica dal tabacco più secco). In questo secondo caso, utilizzo delle caratteristiche dell'aroma che non sono propriamente intuitive, anche se, pensandoci un minimo ed avendo assaggiato l'aroma in questione, sono qualità che spiccano in questo prodotto. Ovviamente, quando utilizzo "tabaccoso", il senso specifico non è "riproduce un'analogica", ma "riproduce quella sensazione specifica della bocca asciutta dopo aver esalato un tiro di analogica dal tabacco secco (senza riprodurne l'aroma né altre caratteristiche).
    Una cosa simile accade quando usiamo il mentolo (o l'aroma Koolada TPA) per amplificare i fruttati: non ci interessa, se non in minima parte, il gusto della menta, ma ci focalizziamo sulle proprietà di amplificazione della componente mentolata.

    Entrare nel mondo della stratificazione degli aromi vuol dire proprio questo: comprendere che, oltre al gusto primario, gli aromi hanno anche delle caratteristiche preminenti, delle qualità/funzioni in abbinamento con altri aromi.

    Per uscire dalla logica dell'abbinamento "la fragola sta bene con la banana, perciò prendo un aroma alla fragola e uno alla banana e li metto insieme", che produce, nella migliore delle ipotesi, un liquido dal gusto piatto e noioso, occorre addentrarsi nella sperimentazione delle funzioni di alcuni aromi apparentemente assurdi e privi di utilizzo (soprattutto da soli). Trovo che, tra tutti questi aromi-funzione, quelli di più facile e immediata "comprensione sensoriale" siano le creme.

    Sono assolutamente all'inizio di questa sperimentazione, come ho anticipato prima, perciò ho solo informazioni di seconda mano (tutorial vari su Youtube e qualche forum) e qualche dato concreto raccolto in prima persona in base al fortunoso acquisto di alcuni aromi "utili". Tra gli "utili", ho a disposizione, al momento, la Panna Fresca di FlavourArt e Sweet Cream, Whipped Cream e Graham Cracker Clear di The Perfumer's Apprentice (almeno rispetto alle creme che ci interessano), perciò vi dirò quello che, secondo il mio modesto palato e la mia esperienza diretta, si può ottenere con la combinazione di questi mattoncini e di altri aromi.

    Sweet Cream TPA

    Più che di crema (o, meglio, di panna) sa di burro: all'olfatto presenta in netta evidenza una nota grassa persistente, burrosa, densa (sullo stile di alcuni biscotti danesi); sullo sfondo si possono quasi immaginare delle note dolci di zucchero da frutta (la componente zuccherosa delle fragole, ad esempio). La funzione preminente per cui utilizzo questo aroma è proprio questa: ingrassa il gusto e gli conferisce una nota burrosa persistente sul palato, che rimane anche dopo l'esalazione. Rende il gusto più gonfio e pesante, come se si aggiungesse del burro fuso. Esalta le note dolci, anche se arrotonda inevitabilmente alcune asperità e tende ad affossare i fruttati delicati.

    Whipped Cream TPA

    Al naso è decisamente meno grassa, più dolce (sempre sulle note della fragola), con delle vaghissime sfumature asprigne. Questa è più propriamente una panna: rende vellutati i sapori, li gonfia e conferisce loro una consistenza soffice, gonfiando molto il vapore percepito in esalazione (che, con la Sweet Cream, diventa invece più pesante, solido, contratto). Smussa alcuni picchi acidi, ma non arrotonda completamente (affossando) come la precedente: aggiunta alla fragola, le conferisce delle qualità più spumose (una mousse su base pannosa leggera), mantenendo alcune caratteristiche di asprezza intatte; in abbinamento con l'ananas, arrotonda gli eccessi acidi di questo frutto e gli dà corpo senza renderlo troppo pesante (se si aggiunge la Sweet Cream, l'ananas si arrotonda del tutto, perdendo sia l'acidità che la freschezza e diventando un... "mappazzone", con sentori quasi di fritto).

    Graham Cracker Clear TPA

    Qui la questione è più complessa, perché non si tratta propriamente di una crema (o panna): è più un prodotto di pasticceria, una base per torte (avete presente la base di una cheesecake?). Da un punto di vista olfattivo, la complessità è dovuta alla compresenza di più componenti: elementi dolci e grassi, come burro fuso e caramello (mou) stanno accanto ad elementi più cremosi con punte acide, come una specie di crema pasticcera (con uova, limonina, una componente alcoolica acida che poi - con la maturazione - diventa una specie di sensazione volatile di rum [chiedo perdono per questa dichiarazione delirante] e un filo di vaniglia) e ad altri che rimandano alla farina e alla pasta frolla (come consistenza e come dolcezza/grasso). Il suo utilizzo è vario, ma occorre stare attenti alle interazioni dei vari elementi: il caramello, ad esempio, si combina molto bene con il whisky, mentre è rischioso da accostare alla grappa (con cui la parte di pasta frolla andrebbe benissimo) ed assolutamente non indicato con altri alcoolici che non siano a base di grano o malto (forse con l'assenzio, ma dovrei provare; sicuramente non col gin). In generale conferisce maggiore consistenza e pesantezza al gusto (componente burrosa), esaltando note aspre e acide (crema pasticcera) e operando sul dolce in modo complesso per via del mou (con il suo grasso e dolce arricchimento bilanciato dall'amarostico/bruciato).

    Panna Fresca FA

    Per quello che posso sentire dalla boccetta, all'olfatto si sente in misura preminente la presenza del dolce: zucchero vanigliato con sfumature di mandorla dolce o qualcosa di molto simile. Al naso la componente pannosa è quasi assente. Questo aroma è strano: ha l'effetto di spegnere, di rendere ovattati gli aromi, senza, però, quell'aumento di spumosità che conferisce la Whipped Cream. In combinazione con il Whiskey di Atmos Lab, ad esempio, riesce a tarpare le ali a quel mostro di asperità acide, allargando il gusto e aprendo un varco watery all'interno di un aroma troppo diretto e spigoloso. Inoltre, caratteristica decisamente interessante, aumenta molto la consistenza in esalazione (se si prende il Whiskey Atmos Lab e gli si aggiunge un po' di Panna Fresca FA, un po' di Graham Cracker Clear TPA e un po' di Black Fire FA, si ottiene un ottimo whisky torbato, morbido ed affumicato al palato e con un consistente sbuffo alcoolico in esalazione).


  2. #2
    L'agruma meccanica
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    D'accordo c per quanto riguarda la Sweet cream, gli altri non li ho provati. Per un periodo, anni fa, ho amato abbinare a molti aromi anche la meringa di Fa per quella componente di zucchero morbido bruciacchiato che arrotondava e inspessiva alcuni fruttati un po' acquosi.
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  4. #3
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    Fatta questa premessa, appena mi arriveranno gli aromi fondamentali inizierò la vera e propria sperimentazione, partendo dalle basi.

    La parola "basi" non è usata a caso: considerato il gusto di un liquido da svapo come la somma di più sapori, questo stesso gusto avrà un sapore predominante, dei sapori di contorno (o di cornice) e una base solida che gli permette di esprimere al meglio le sue qualità (più qualche aggiunta correttiva).

    Per qualche strana ragione (le due più probabili sono la passione degli americani per il dolce e il fatto che, come ho già accennato, proprio le creme sono tra gli aromi più utili per giocare un po' con la struttura stessa del gusto percepito), la maggior parte delle basi ha a che fare con il mondo della pasticceria: base cheesecake, base gelato, base crostata. Per ottenere queste basi, gli ingredienti più utilizzati sono: Bavarian Cream (di TPA, Capella, Flavor West), Cheesecake Graham Crust (TPA), Vanilla Custard (Capella), Vanilla Bean Ice Cream (Capella, TPA), Graham Cracker Clear (TPA) e poco altro. Il principio della base è di dare una solida struttura di fondo al gusto, in modo che l'ingrediente (gli ingredienti) che sceglieremo come predominante(/i) possa risaltare, esattamente come in una torta reale la pasta frolla dà una solida base per far spiccare la marmellata. A seconda dell'effetto che vogliamo ottenere, anche la base può essere arricchita da qualche aggiunta: una punta di vaniglia o di nocciola per esaltare gli aromi più dolci o più farinosi, una lieve aggiunta di acetilpirazina per dare l'idea di una farina integrale, del caramello per aggiungere il bruciacchiato ad una crostata e così via. Ovviamente, essendo una parte spesso molto grassa con note caramellate, la base tenderà ad appesantire il composto e si assesterà sul fondo del palato e della lingua (permettendo però agli aromi più leggeri e dolci di invadere il resto della bocca). Una volta formulata una "base" (e spero di capirne veramente il meccanismo, in modo da crearne ad hoc, magari allontanandomi dalla pasticceria) si può procedere con quello che gli anglofoni (da cui ho tratto la maggior parte di queste informazioni) chiamano "layering", stratificazione: si aggiungono l'aroma scelto come preminente (i più in voga sembrano fragola e mirtillo), a volte un aroma secondario (di solito la banana, talvolta un lieve tocco di limone per far esplodere la parte acida dell'aroma preminente), tutti gli altri aromi di lavorazione di quello preminente (panna e creme varie, eventuali correttori/dolcificanti) e degli elementi trasversali che leghino il tutto.

    Non è molto chiaro, ma spero di venirne a capo con la sperimentazione. Al momento ho utilizzato le due creme di TPA che ho (Whipped e Sweet Cream) per gonfiare un po' il Watermellon (sempre TPA), aggiungendo della Koolada (TPA) per dare un "effetto gelato": ne ho ottenuto un chewing gum simile alle Big Babol panna e fragola, con una vaga punta di anguria tirata per i capelli dalla Koolada. Proseguo.

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  6. #4
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    Molto interessante @lalangue
    Per due anni mi sono studiato bene molti aromi cercando di creare qualcosa di interessante evitando i liquidi pronti per via del loro costo.
    Molti sono stati i fallimenti ma alcune cose sono uscite svapabili, e comunque mai come i pronti che uso.
    Detto questo la tua analisi è molto interessante e spero tu possa proseguire con i tuoi esperimenti per trovare qualche punto fermo dal quale partire per creare cose interessanti.
    Ti seguo

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  8. #5
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    Ecco, l'effetto chewing gum anguria l'ho provato col sweet watermelon di capella e con un altro liquido molto simile di Mr good vape.
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  10. #6
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    Anch'io mi sono interrogato spesso sull'effetto chewing gum, e sono arrivato alla conclusione che gli aromi che usiamo sono a loro volta composti da diverse molecole aromatiche, il cui equilibrio talvolta non regge al mix con altri aromi; è un po' come con i colori: se mischi troppi colori, alla fine esce sempre una qualche tonalità di marrone. Quelli che cercano di creare arditi mix composti da numerosi aromi alla fine, non a caso, si ritrovano con liquidi iperaromatizzati, perché è necessario "sostenere" le note dominanti con un dosaggio particolarmente alto, pena il famigerato effetto chewing gum (che in alcuni casi vira verso il sapore di un cosmetico).

    Mi è piaciuta l'interessante analisi svolta sin qui da @lalangue e continuo a seguire con interesse; finora infatti mi sono limitato a cercare abbinamenti che "funzionano" tra due o tre ingredienti al massimo, senza strutturare mentalmente il gusto tra base, aromi dominanti e aromi di contorno.
    Per inciso, anche se la trattazione è molto semplicistica rispetto all'impostazione di questa discussione, segnalo un interessante sito, tenuto da una vegana crudista che ha compilato una lista di abbinamenti che "funzionano" (limitandosi, ovviamente, a ingredienti vegetali crudi): LINK
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  12. #7
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    Grazie @Numenor per il link (sempre molto utile avere dei riferimenti per gli abbinamenti) e a @F.Krok e @Arancia per il supporto morale

    Intanto, siccome l'attesa è lunga e la #lacarognasullaspalla sale, provo a fare un misto degli apprendimenti ammeregani con quelli più nostrani:

    Torta alla pera avvelenata con panna



    Ultima modifica di lalangue; 28-04-2016 alle 12:29

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  14. #8
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    @lalangue
    Molto interessante come mix... dacci feedback appena realizzi.

    Questa che posto, è una torta della nonna... ci studiai un po' di tempo fa, ma non la ho mai riprodotta.... la posto, per avere tue impressioni puramente teoriche.
    Allegato 15265
    Ultima modifica di F.Krok; 28-04-2016 alle 14:55
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  16. #9
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    Non conosco alcuni ingredienti che hai utilizzato, @F.Krok, perciò potrei dire cose non molto pertinenti, ma...
    Hai preparato una base classica, abbastanza grassa, con una solida base di creme (Bavarian, Sweet e la parte burrosa della Graham), per supportare la frutta secca (Mandorla Tostata e Nocciola), dando una botta di vanillina per legare il tutto (suppongo, perché non ho idea di come sia la vanillina TPA).

    In primo luogo, metto questo schema:



    Secondariamente posso dirti che, nella mia esperienza, la nocciola TPA ha un gusto dolce e un tantino prevaricante (è molto concentrata), anche se, altrettanto probabilmente, le note amarostiche della mandorla tostata, del caramello nella Graham e (forse) della vanillina, riescono a compensare l'eccesso di dolce andando a stimolare altre aree. Sempre nella mia esperienza, la Graham è molto più leggera della nocciola (ed, in generale, io la sento poco) e ci mette molto a far sentire il suo effetto. Credo, quindi, che prima di due settimane (almeno) questa ricetta non dia il meglio. Per il resto... occorre capire se l'amarostico e il salato della frutta secca riescano a far sentire il loro peso sui recettori, in modo da poter percepire vari elementi della ricetta. Può darsi che con una minima aggiunta di Caramello (sullo stile di quello della DKS) possa dare un maggior spessore al tutto, dando un po' di contrasto. Per dire una banalità, ho notato che la frutta con una gamma aromatica più tendente all'acido (fragole, mirtilli, lime) se la gioca meglio in questi casi: se, nella pasticceria reale, in generale la frutta ha una consistenza diversa dalla pasta e dalla crema, ottenendo perciò un effetto di "stacco e definizione maggiore" dal resto, nella pasticceria dei liquidi da svapo questo stacco si ottiene più facilmente tenendo il grasso/amaro per la base e l'acido/dolce per la "guarnitura". Così anche per altri aromi: Red Astaire se la gioca su amaro (eucalipto) e dolce/acido (frutti rossi), Colonel Custard su grasso/amaro (discutibile) della base e un pelo più acidulo e dolce del resto (con note di limone, di burro "rancido" e di altro che non so riconoscere); Vamp Vape e Jack The Ripple, per me, rimangono molto più piatti, mentre Tangerine Dream e Minty The Toff ci provano in un modo diverso, il primo riuscendoci e creando un contrasto di sapori (arancia e viola) e il secondo creando un po' più una caramella (toffee menta e caramello). L'idea, insomma, è quella di scegliere l'elemento primario in modo che sia collocato in una specifica zona recettoriale (al massimo debordando leggermente su un'altra), di lavorare di contrappeso con la base sul grasso e sulle retrovie (amaro) e di arricchire con il resto per comprendere tutta la lingua (con alcuni tipi di panna e con l'etilmaltolo si riesce anche a lavorare sull'esalazione).

    Tornando alla ricetta, può darsi che nocciola e mandorle abbiano fatto sufficiente contrasto o che, più probabilmente, si siano fuse, creando una specie di mix di frutta secca che, su una base un po' debole, abbia fatto fatica a prendere corpo.

    P.S.: non dev'essere affatto male, in realtà. Solo... credo che si possa percepire in maniera più definita qualche altro sapore, se solo... devo lavorarci.

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    L'idea era quella di non mettere frutta per evitare in questo caso l'effetto aspro.
    Nella mia testa in questa ricetta volevo dare sapidità per stimolare i ricettori salati.
    Aggiungre un po' di soluzione salina in bassa percentuale potrebbe dare un aiuto?

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